Enderrock: Quimi Portet i Albert Adrià, explorant la llibertat (explorando la libertad)

Ja pots llegir la segona conversa de ‘Músics amb estrella i cuiners amb swing’

Enderrock.cat continua presentant cada més les entrevistes en profunditat entre músics de primera línia i cuiners amb estrella Michelin. Albert Adrià recorda que en els primers temps d’El Bulli el seu germà Ferran només tenia tres cassets al cotxe, de Supertramp, de Dire Straits, i d’El Último de la Fila. Sense televisió, sense ràdio i òbviament sense internet, aquells cassets van ser importants per als treballadors d’El Bulli.
Albert Adrià: Aquí hi vénen molts músics. I saps què? molts dijeis. Fa poc va venir el Fatboy Slim, que havia estat el baixista de The Housemartins. Les dues vegades que ha vingut al Sónar també ha vingut a casa. Del Sónar en vénen molts.

Quimi Portet:
L’únic cop que vaig venir a El Bulli ho vaig fer amb el Phil Manzanera, de Roxy Music. Te’n recordes? Vaig trucar al Juli [Soler] i em va fer lloc per aquell mateix dia. Era quan hi havia cua per a un any… Va ser fantàstic!

A.A: Aquí va venir el Ron Wood. La Patti Smith també ha vingut diverses vegades. Són coses que fan gràcia.

Q.P: És que el músic és bon menjador. Els músics som hedonistes per naturalesa, i els plaers de la carn són bàsics. I menjar és un dels elements més importants. N’hi ha que són músics d’orquestra pel sopar. El que passa és que de vegades quan vas de bolo tampoc no pots menjar tan bé com voldries. Però hi ha dies que només es viatja i s’aprofita per menjar. Fer de músic és una feina dura, es pateix bastant. En el fons ets a la intempèrie i el menjar et fa connectar amb la realitat. I encara més quan menges amb colla.

A.A: Els cuiners mengem bé. Això sí, desconfia d’un cuiner que no mengi en un minut i que no sigui un màquina menjant. Per això tots tenim problemes d’estómac. Mira, el primer que s’ha de fer és conèixer. Entre els 15 i els 25 anys em passava tres hores al dia llegint llibres de cuina. Volia saber qui era qui, què s’havia fet… Conèixer la tradició és primordial, és la base de la cuina. A partir d’aquí has de trobar la teva manera d’expressar-te. Com en el cas de la música, hi ha gent que és feliç tocant amb una orquestra i fent bolos i altres que no poden tocar en un grup…

Q.P: Que han d’explorar la seva pròpia llibertat.

A.A: Jo dic que als 55 anys frenaré, aniré a Roses i obriré un bar només amb peix. No sé si quedarà peix, però bé… Jo ara em trobo com tu quan omplies estadis de 40.000 persones amb El Último de la Fila. Faig 400 menús cada dia si comptem tots els restaurants. Hi haurà un moment en què no em vindrà de gust fer això i necessitaré recollir-me i sentir-me cuiner. Ara bé, et garanteixo que tots els plats de tots els restaurants passen per mi. No se serveix cap plat que jo no tingui controlat. I tinc la sort que m’he pogut envoltar de gent molt bona.

Q.P: Això de conèixer la tradició abans de posar-te a crear és el que se’n diu ‘ofici’. La música i la cuina són oficis que tenen molt en comú. I com s’adquireix aquest ofici? De coses que has sentit, que has menjat, que has escoltat, que has mirat com es feien… Amb els anys es converteix en un ofici i comences a venerar no només el que fas sinó també com ho fas. Els primers anys són més impulsius, i a partir de cert moment hi ha una consciència de l’ofici. I no oblidem que la tradició és una suma de gent que ha passat abans fent les seves animalades, no és una cosa estàtica.

A.A: El terme ‘avantguarda’ es refereix a la gent que va al davant. I és claríssim, els que van al davant, o bé s’equivoquen, o obren camí. A més és un cicle, perquè al cap d’un temps passen a ser clàssics. A mi també m’interessen les maneres de fer, com un arròs, que és tan senzill que tothom en sap fer i en canvi no n’hi ha cap d’igual… La qualitat no està renyida amb la quantitat. Pots no ser un gran músic i en canvi saber arribar a la gent i vendre molts discos. Als cuiners també ens passa. Al final, el millor cuiner és el que arriba a més gent. Si a la gent no li agradés el meu menjar, hauria de tancar. Això vol dir que no puc ser només creatiu. Si vols arribar també has de ser comercial. Ho sento. Si només anés a buscar la meva expressió professional personal podria cometre l’error de no captar públic. Jo sóc un privilegiat perquè tinc oportunitats. Ara obro un nou restaurant i ja tinc 3.000 prereserves, en un local de 700 metres per a 24 persones.

Q.P: A mi no m’agrada definir-me com a artista. Jo dic que sóc músic, que em sembla que és una paraula que ja ho diu tot. Com cuiner. Artista està molt bé però s’utilitza d’una manera massa frívola, em recorda ‘artista del trapecio’. Em sembla que les paraules cuiner i músic és més difícil de tractar-les frívolament.

A.A: A més, el sentiment l’art com a tal parteix d’un esperit no comercial. A mi la paraula art no em fa por. Hi ha una cosa que jo no puc controlar, que és l’emoció que transmeto al comensal a través de la meva feina. Si ell creu que la seva emoció està provocada per un artista, és ell qui ho pensa. Jo sóc cuiner. Ara, he vist gent plorar d’emoció. També he de dir que l’alcohol de vegades hi ajuda…

Q.P: Fa miracles. Amb la música, també.

A.A: De vegades un sol acord ja emociona. La música i la cuina tenen aquesta capacitat de transportar i fer recordar moments concrets amb una precisió molt gran.

Q.P: Això també passa molt amb els gustos. Recordo una sopa de sèmola amb ametlles que feia la meva àvia i que no han sabut fer ni la meva mare ni la meva germana…

A.A:
 És aquell moment de Ratatouille en què un gust provoca una regressió a la infància.

Q.P: Jo tenia una iaia molt bona cuinera que feia una sèmola d’ametlla que em sembla que torrava una mica la sèmola o la caramel·litzava abans. He provat de recuperar-ho i de vegades m’hi acosto molt, però no ho he aconseguit. És un gust de quan era petit, d’aquella sopa, a Vic, amb aquell fred, la iaia… La gent som uns romàntics. Si no, no existirien ni els concerts ni els restaurants. Per més pràctica que sigui una persona, necessita aquesta part intangible de les emocions.

A.A: Jo tinc un búnquer, on ens tanquem deu persones i on ho parim tot. No és un lloc idíl·lic i tranquil; és convuls. La creativitat és convulsa.

Q.P: Hi ha una pressió, i la més gran és la que et fas tu mateix. Has decidit explorar unes emocions, i un cop et tires pel tobogan ja no pots anar enrere, només endavant.

A.A: Per mi és molt important tenir afinitat amb l’equip amb qui treballo. Afinitat i respecte. De vegades creem coses que tenen molt bon gust però que no ens serveixen en aquell moment. I hem de saber descartar-les. És com quan trobes un solo de guitarra de puta mare però no encaixa a la cançó. Per mi, un menú és un disc, ha d’explicar una història. I totes les cançons, tots els plats han d’enganxar en aquesta història i han de ser bons. No hi pot haver discos amb males cançons ni menús amb plats que sobren. Crec molt en la retroavantguarda. M’agafo a l’arbre de la tradició per buscar la innovació. Que no la trobo? La tradició sempre m’aguanta. Entenent la tradició de la manera que deies tu. És curiós, mira la tradició dels sofregits sense tomàquet. El celiandre ve d’Àsia, passa per Espanya i se’n va a Amèrica. Però a Espanya desapareix, només queda a les Canàries i nosaltres fins i tot tenim certa repulsa al celiandre. I el gingebre, que era una de les espècies que es feien servir sovint: gingebre, canyella, safrà… Ara tenim un ventall gustatiu realment pobre. Ara, el món és molt petit i tenim tota la informació a l’abast. Abans si volies saber de Pierre Gagnaire, de Jean i de Pierre Troisgros o de Vincent La Chapelle, l’única manera era anar al seu restaurant o que algú altre hi anés i en comprés una carta o hi fes fotografies. Ara a través d’internet ho tens tot. El que passa és que has de saber diferenciar el que és bo del que no ho és. Quan jo era petit no havia anat mai a un japonès, no havia anat mai a un McDonald’s, no sabia què era un mexicà… Per al meu fill, anar a un restaurant japonès és tradicional.

Q.P: Jo ja sóc a l’època del bar de Roses. Quan tenia el grup amb el Manolo [García] treballàvem amb tota la intensitat. Cada disc era un repte per a nosaltres mateixos. I més quan el disc anterior havia funcionat molt bé, hi havia hagut gires molt importants…

A.A: …fins que arriba un moment en què us devia passar el mateix que a nosaltres amb El Bulli. Et fas gran, tens fills, la força es perd, la rutina cau i veus que aquest cicle amb aquesta intensitat s’acaba. I dius: tanquem, ho deixem córrer.

Q.P: Tenim uns oficis que tenen un punt d’aventura. Busquem explorar una llibertat. Nosaltres vam notar que una part d’aquella llibertat ja l’havíem explorat d’una manera i que calia fer-ho d’una altra. M’agradaria vendre tres milions de discos, evidentment; no busco el fracàs, però sí que vull explorar uns camins diferents dels que treballàvem amb el Manolo. Entenc perfectament el que expliques. Però t’he de dir una cosa: el dia que obris el restaurant a Roses hauràs de treballar igual que ara. Al final, costa el mateix fer un disc que compraran 400.000 persones que un que compraran 10.000 persones. El disc està fet amb la mateixa intensitat i la mateixa emoció.

A.A: Sí, i una altra cosa: a la cuina, quan vas al Rafa’s de Roses t’adones que com menys coses tens al teu abast per expressar-te, més fàcil és fer notar si ets bo o ets dolent.

Q.P: Efectivament, més se’t veu el ‘plomero’.

A.A: 
Dius ‘ara faré peix fresc de la badia de Roses a la planxa’… Si fos tan senzill, com és que només hi ha quatre establiments a cada poble que ho fan?

Q.P: Aquí hi ha una cosa que és bàsica i que serveix per als nostres dos oficis. La feina en equip és la que et porta al límit: et dissimula les mancances i et potencia les virtuts i les de tot l’equip. En el moment en què et quedes sol passa al revés, se’t potencien les mancances i t’hi has d’enfrontar, i es dissimulen les virtuts.

A.A: Quan treballes en equip crees un nou ens, una nova expressió, de la qual ningú és el propietari. Gràcies a treballar en equip ha sortit un determinat plat. Si l’haguessis creat sol hauria sortit diferent. Segur.

Q.P: La feina en equip és bàsica. En la cuina ho és i en la música popular contemporània, també. Els que han revolucionat la música, han fet sortir les coses més inesperades, els sons més diferents, les estètiques més impensables, són grups: The Beatles, The Rolling Stones, Led Zeppellin, Nirvana… Després hi ha una edat a la vida en què la feina en equip s’acaba. La música popular té un component que l’acosta a la cuina. Les cuines tenen un menjador al costat i la gent s’ho ha de menjar. A la gent ha d’agradar el que fas. Això també passa amb la música popular. Al final, hi ha una gent asseguda o bevent cubalibres que vol passar-ho bé. Els és igual si experimentes o no, volen emocionar-se. La cuina és popular per definició perquè hi ha un menjador. Més popular que això, és impossible.

A.A: Crear un plat o un disc és molt íntim. Hi ha una certa analogia entre presentar els plats als comensals i els concerts. Els plats poden variar una mica cada dia, igual que les cançons no sempre sonen igual.

Q.P: En un concert passen milions de coses, moltes de les quals l’espectador no les nota. De vegades acabes un concert i tens la sensació que ha estat el pitjor de la teva vida i en canvi tothom està encantat, i dies en què et penses que has estat fantàstic i no hi ha la mateixa sensació… Al final, tot això són experiències subjectives. Hi ha tants elements…: el que sents tu, el que sent el públic…

A.A: A El Bulli condicionava el dia a dia del client el fet que plogués o no, per exemple. Igual que si al lloc on toqueu hi ha quatre lavabos per a 50.000 persones, també condiciona. Un dia en un concert de Metallica em vaig perdre mig concert per anar a pixar i a buscar una cervesa. És culpa meva? Sí, però no m’han posat a l’abast uns serveis que necessitava. És com quan crides el cambrer i no ve.

En Castellano:

Ya puedes leer la segunda conversación de ‘Músicos con estrella y cocineros con swing’

Enderrock.cat continúa presentando cada más las entrevistas en profundidad entre músicos de primera línea y cocineros con estrella Michelin. Albert Adrià recuerda que en los primeros tiempos de El Bulli su hermano Fernando sólo tenía tres casetes en el coche, de  Supertramp , de  Dire Straits , y de El Último de la Fila .Sin televisión, sin radio y obviamente sin internet, aquellos casetes fueron importantes para los trabajadores de El Bulli.
Albert Adrià:  Aquí vienen muchos músicos. Y sabes qué? muchos dijes. Hace poco vino el  Fatboy Slim , que había sido el bajista de  The Housemartins . Las dos veces que ha venido el Sónar también ha venido a casa. Del Sónar vienen muchos.
Quimi Portet: La única vez que vine a El Bulli lo hice con  Phil Manzanera , de Roxy Music. Te acuerdas? Llamé al Juli [Soler] y me hizo sitio para ese mismo día. Era cuando había cola para un año … Fue fantástico!
AA:  Aquí vino el  Ron Wood . La  Patti Smith  también ha venido varias veces. Son cosas que hacen gracia.
QP:  Es que el músico es buen comedor. Los músicos somos hedonistas por naturaleza, y los placeres de la carne son básicos. Y comida es uno de los elementos más importantes. Los hay que son músicos de orquesta para la cena. Lo que pasa es que a veces cuando vas de bolo tampoco puedes comer tan bien como quisieras. Pero hay días que sólo se viaja y se aprovecha para comer. Hacer de músico es un trabajo duro, se sufre bastante. En el fondo eres a la intemperie y la comida te hace conectar con la realidad. Y más cuando comes con colla.
AA:  Los cocineros comemos bien. Eso sí, desconfía de un cocinero que no coma en un minuto y que no sea un máquina comiendo.Por eso todos tenemos problemas de estómago. Mira, lo primero que hay que hacer es conocer. Entre los 15 y los 25 años me pasaba tres horas al día leyendo libros de cocina. Quería saber quién era quién, qué había hecho … Conocer la tradición es primordial, es la base de la cocina. A partir de aquí tienes que encontrar tu manera de expresarte. Como en el caso de la música, hay gente que es feliz tocando con una orquesta y haciendo bolos y otros que no pueden tocar en un grupo …
QP:  Que han de explorar su propia libertad.
AA:  Yo digo que a los 55 años frenaré, iré a Rosas y abriré un bar sólo con pescado. No sé si quedará pescado, pero bueno … Yo ahora me encuentro como tú cuando llenabas estadios de 40.000 personas con  El Último de la Fila . Hago 400 menús cada día si contamos todos los restaurantes. Habrá un momento en que no me apetecerá hacer esto y necesitaré recogerme y sentirme cocinero. Ahora bien, te garantizo que todos los platos de todos los restaurantes pasan por mí. No se sirve un plato que yo no tenga controlado. Y tengo la suerte de que me he podido rodear de gente muy buena.
QP:  Esto de conocer la tradición antes de ponerte a crear es lo que se llama oficio ‘. La música y la cocina son oficios que tienen mucho en común. Y como se adquiere este oficio? De cosas que has oído, que has comido, que has escuchado, que has visto cómo se hacían … Con los años se convierte en un oficio y empiezas a venerar no sólo lo que haces sino también cómo lo haces. Los primeros años son más impulsivos, ya partir de cierto momento hay una conciencia del oficio. Y no olvidemos que la tradición es una suma de gente que ha pasado antes haciendo sus animaladas, no es algo estático.
AA:  El término ‘vanguardia’ se refiere a la gente que va delante. Y es clarísimo, los que van por delante, o bien se equivocan, o abren camino. Además es un ciclo, porque al cabo de un tiempo pasan a ser clásicos. A mí también me interesan las maneras de hacer, como un arroz, que es tan sencillo que todo el mundo sabe hacer y en cambio no hay ninguno igual … La calidad no está reñida con la cantidad. Puedes no ser un gran músico y en cambio saber llegar a la gente y vender muchos discos. A los cocineros también nos pasa. Al final, el mejor cocinero es el que llega a más gente. Si a la gente no le gustara mi comida, tendría que cerrar. Esto quiere decir que no puedo ser sólo creativo. Si quieres llegar también debes ser comercial. Lo siento. Si sólo fuera a buscar mi expresión profesional personal podría cometer el error de no captar público. Yo soy un privilegiado porque tengo oportunidades. Ahora abro un nuevo restaurante y ya tengo 3.000 pre-reservas, en un local de 700 metros para 24 personas.
QP:  A mí no me gusta definirme como artista. Yo digo que soy músico, que me parece que es una palabra que ya lo dice todo. Como cocinero. Artista está muy bien pero se utiliza de una manera demasiado frívola, me recuerda ‘ artista del trapecio ‘. Me parece que las palabras cocinero y músico es más difícil de tratarlas frívolamente.
AA:  Además, el sentimiento del arte como tal parte de un espíritu no comercial. A mí la palabra arte no me da miedo. Hay algo que yo no puedo controlar, que es la emoción que transmito al comensal a través de mi trabajo. Si él cree que su emoción está provocada por un artista, es él quien lo piensa.Yo soy cocinero. Ahora, he visto gente llorar de emoción. También he de decir que el alcohol a veces ayuda …
QP:  Hace milagros. Con la música, también.
AA:  A veces un solo acuerdo ya emociona. La música y la cocina tienen esta capacidad de transportar y hacer recordar momentos concretos con una precisión muy grande.
QP: Esto también pasa mucho con los gustos. Recuerdo una sopa de sémola con almendras que hacía mi abuela y que no han sabido hacer ni mi madre ni mi hermana …
AA:  Es aquel momento de Ratatouille en que un gusto provoca una regresión a la infancia.
QP:  Yo tenía una abuela muy buena cocinera que hacía una sémola de almendra que me parece que tostaba un poco la sémola o caramelizado antes. He probado de recuperarlo ya veces me acerco mucho, pero no lo he conseguido. Es un gusto de cuando era pequeño, de aquella sopa, en Vic, con aquel frío, la abuela … La gente somos unos románticos. Si no, no existirían ni los conciertos ni los restaurantes. Para más práctica que sea una persona, necesita esa parte intangible de las emociones.
AA:  Yo tengo un búnker, donde nos cerramos diez personas y donde lo parimos todo. No es un lugar idílico y tranquilo;es convulso. La creatividad es convulsa.
QP:  Hay una presión, y la más grande es la que te haces tú mismo.Has decidido explorar unas emociones, y una vez te tiras por el tobogán ya no puedes ir atrás, sólo adelante.
AA:  Para mí es muy importante tener afinidad con el equipo con que trabajo. Afinidad y respeto. A veces creamos cosas que tienen muy buen gusto pero que no nos sirven en ese momento. Y debemos saber descartarlas. Es como cuando encuentras un solo de guitarra de puta madre pero no encaja en la canción. Para mí, un menú es un disco, debe contar una historia. Y todas las canciones, todos los platos deben pegar en esta historia y deben ser buenos. No puede haber discos con malas canciones ni menús con platos que sobran. Creo mucho en la retroavantguarda. Me agarro al árbol de la tradición para buscar la innovación. Que no la encuentro? La tradición siempre me aguanta. Entendiendo la tradición de la manera que decías tú. Es curioso, mira la tradición de los sofritos sin tomate. El cilantro viene de Asia, pasa por España y se va a América. Pero en España desaparece, sólo queda en Canarias y nosotros incluso tenemos cierta repulsa al cilantro. Y el jengibre, que era una de las especies que se usaban a menudo: jengibre, canela, azafrán … Ahora tenemos un abanico gustativo realmente pobre. Ahora, el mundo es muy pequeño y tenemos toda la información al alcance. Antes si querías saber de Pierre Gagnaire, de Jean y de Pierre Troisgros o de Vincent La Chapelle, la única manera era ir a su restaurante o que alguien fuese y en comprara una carta o hiciera fotografías. Ahora a través de internet lo tienes todo. Lo que pasa es que tienes que saber diferenciar lo que es bueno de lo que no lo es. Cuando yo era pequeño nunca había ido a un japonés, nunca había ido a un McDonalds, no sabía qué era un mexicano … Para mi hijo, ir a un restaurante japonés es tradicional.
QP:  Yo ya estoy en el época del bar de Roses. Cuando tenía el grupo con el  Manolo  [García] trabajábamos con toda la intensidad. Cada disco era un reto para nosotros mismos. Y más cuando el disco anterior había funcionado muy bien, había habido giras muy importantes …
AA: … hasta que llega un momento en que os debía pasar lo mismo que a nosotros con El Bulli. Te haces mayor, tienes hijos, la fuerza se pierde, la rutina cae y ves que este ciclo con esta intensidad se acaba. Y dices: cerramos, lo dejamos correr.
QP:  Tenemos unos oficios que tienen un punto de aventura. Buscamos explorar una libertad. Nosotros notamos que una parte de esa libertad ya la habíamos explorado de una manera y que había que hacerlo de otra. Me gustaría vender tres millones de discos, evidentemente; no busco el fracaso, pero sí quiero explorar unos caminos diferentes de los que trabajábamos con el  Manolo . Entiendo perfectamente lo que cuentas. Pero te tengo que decir una cosa: el día que abrir el restaurante en Roses deberás trabajar igual que ahora. Al final, cuesta lo mismo hacer un disco que comprarán 400.000 personas que uno que comprarán 10.000 personas. El disco está hecho con la misma intensidad y la misma emoción.
AA:  Sí, y otra cosa: en la cocina, cuando vas al Rafa s de Rosas das cuenta que cuanto menos cosas tienes a tu alcance para expresarte, más fácil es hacer notar si eres bueno o eres malo.
QP:  Efectivamente, más se te ve el ‘plumero’.
AA:  Dices ahora haré pescado fresco de la bahía de Roses a la plancha ‘… si fuera tan sencillo, como es que sólo hay cuatro establecimientos en cada pueblo que lo hacen?
QP:  Aquí hay algo que es básica y que sirve para nuestros dos oficios. El trabajo en equipo es la que te lleva al límite: te disimula las carencias y te potencia las virtudes y de todo el equipo. En el momento en que te quedas solo ocurre al revés, se te potencian las carencias y te tienes que enfrentar, y se disimulan las virtudes.
AA:  Cuando trabajas en equipo creas un nuevo ente, una nueva expresión, de la que nadie es el dueño. Gracias al trabajo en equipo ha salido un determinado plato. Si la hubieras creado solo habría salido diferente. Seguro.
QP:  El trabajo en equipo es básica. En la cocina lo es y en la música popular contemporánea, también. Los que han revolucionado la música, han sacado las cosas más inesperadas, los sonidos más diferentes, las estéticas más impensables, son grupos:  The Beatles , The Rolling Stones , Led Zeppellin , Nirvana … Después hay una edad en la vida en el que el trabajo en equipo acaba. La música popular tiene un componente que lo acerca a la cocina. Las cocinas tienen un comedor al lado y la gente se lo debe comer. A la gente tiene que gustar lo que haces. Esto también ocurre con la música popular. Al final, hay una gente sentada o bebiendo cubalibres que quiere pasarlo bien. Les da igual si experimentas o no, quieren emocionarse. La cocina es popular por definición porque hay un comedor. Más popular que eso, es imposible.
AA:  Crear un plato o un disco es muy íntimo. Hay una cierta analogía entre presentar los platos a los comensales y los conciertos. Los platos pueden variar un poco cada día, al igual que las canciones no siempre suenan igual.
QP:  En un concierto pasan millones de cosas, muchas de las cuales el espectador no las nota. A veces acabas un concierto y tienes la sensación de que ha sido el peor de tu vida y en cambio todo el mundo está encantado, y días en que piensas que has sido fantástico y no hay la misma sensación … Al final, todo esto son experiencias subjetivas. Hay tantos elementos …: lo que sientes tú, lo que siente el público …
AA:  En El Bulli condicionaba el día a día del cliente el hecho de que lloviera o no, por ejemplo. Al igual que si el lugar donde toque hay cuatro aseos para 50.000 personas, también condiciona. Un día en un concierto de  Metallica  me perdí medio concierto para ir a mear ya buscar una cerveza. Es culpa mía? Sí, pero no me han puesto al alcance unos servicios que necesitaba. Es como cuando llamas el camarero y no viene.
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