{"id":15887,"date":"2016-11-05T12:52:53","date_gmt":"2016-11-05T11:52:53","guid":{"rendered":"http:\/\/www.manologarciaycia.com\/?p=15887"},"modified":"2016-11-05T12:52:53","modified_gmt":"2016-11-05T11:52:53","slug":"enderrock-quimi-portet-i-albert-adria-explorant-la-llibertat-explorando-la-libertad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manologarciaycia.com\/?p=15887","title":{"rendered":"Enderrock: Quimi Portet i Albert Adri\u00e0, explorant la llibertat (explorando la libertad)"},"content":{"rendered":"

Ja pots llegir la segona conversa de ‘M\u00fasics amb estrella i cuiners amb swing’<\/h3>\n
Enderrock.cat continua presentant cada m\u00e9s les\u00a0entrevistes en profunditat entre m\u00fasics de primera l\u00ednia i cuiners amb estrella Michelin. Albert Adri\u00e0 recorda que en els primers temps d’El Bulli el seu germ\u00e0 Ferran nom\u00e9s tenia tres cassets al cotxe,\u00a0de\u00a0Supertramp<\/strong>, de\u00a0Dire Straits<\/strong>, i d’El \u00daltimo de la Fila<\/strong>. Sense televisi\u00f3, sense r\u00e0dio i \u00f2bviament sense internet, aquells cassets van ser importants per als treballadors d’El Bulli.<\/div>\n
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Albert Adri\u00e0:<\/strong>\u00a0Aqu\u00ed hi v\u00e9nen molts m\u00fasics. I saps qu\u00e8? molts dijeis. Fa poc va venir el\u00a0Fatboy Slim<\/strong>, que havia estat el baixista de\u00a0The Housemartins<\/strong>. Les dues vegades que ha vingut al S\u00f3nar tamb\u00e9 ha vingut a casa. Del S\u00f3nar en v\u00e9nen molts.
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\nQuimi Portet: <\/strong>L\u2019\u00fanic cop que vaig venir a El Bulli ho vaig fer amb el\u00a0Phil Manzanera<\/strong>, de Roxy Music. Te\u2019n recordes? Vaig trucar al Juli [Soler] i em va fer lloc per aquell mateix dia. Era quan hi havia cua per a un any… Va ser fant\u00e0stic!<\/p>\n

A.A:\u00a0<\/strong>Aqu\u00ed va venir el\u00a0Ron Wood<\/strong>. La\u00a0Patti Smith<\/strong>\u00a0tamb\u00e9 ha vingut diverses vegades. S\u00f3n coses que fan gr\u00e0cia.<\/p>\n

Q.P:\u00a0<\/strong>\u00c9s que el m\u00fasic \u00e9s bon menjador. Els m\u00fasics som hedonistes per naturalesa, i els plaers de la carn s\u00f3n b\u00e0sics. I menjar \u00e9s un dels elements m\u00e9s importants. N\u2019hi ha que s\u00f3n m\u00fasics d\u2019orquestra pel sopar. El que passa \u00e9s que de vegades quan vas de bolo tampoc no pots menjar tan b\u00e9 com voldries. Per\u00f2 hi ha dies que nom\u00e9s es viatja i s\u2019aprofita per menjar. Fer de m\u00fasic \u00e9s una feina dura, es pateix bastant. En el fons ets a la intemp\u00e8rie i el menjar et fa connectar amb la realitat. I encara m\u00e9s quan menges amb colla.<\/p>\n

A.A:<\/strong>\u00a0Els cuiners mengem b\u00e9. Aix\u00f2 s\u00ed, desconfia d\u2019un cuiner que no mengi en un minut i que no sigui un m\u00e0quina menjant. Per aix\u00f2 tots tenim problemes d\u2019est\u00f3mac. Mira, el primer que s\u2019ha de fer \u00e9s con\u00e8ixer. Entre els 15 i els 25 anys em passava tres hores al dia llegint llibres de cuina. Volia saber qui era qui, qu\u00e8 s\u2019havia fet… Con\u00e8ixer la tradici\u00f3 \u00e9s primordial, \u00e9s la base de la cuina. A partir d\u2019aqu\u00ed has de trobar la teva manera d\u2019expressar-te. Com en el cas de la m\u00fasica, hi ha gent que \u00e9s feli\u00e7 tocant amb una orquestra i fent bolos i altres que no poden tocar en un grup…<\/p>\n

Q.P:\u00a0<\/strong>Que han d\u2019explorar la seva pr\u00f2pia llibertat.<\/p>\n

A.A:<\/strong>\u00a0Jo dic que als 55 anys frenar\u00e9, anir\u00e9 a Roses i obrir\u00e9 un bar nom\u00e9s amb peix. No s\u00e9 si quedar\u00e0 peix, per\u00f2 b\u00e9… Jo ara em trobo com tu quan omplies estadis de 40.000 persones amb\u00a0El \u00daltimo de la Fila<\/strong>. Faig 400 men\u00fas cada dia si comptem tots els restaurants. Hi haur\u00e0 un moment en qu\u00e8 no em vindr\u00e0 de gust fer aix\u00f2 i necessitar\u00e9 recollir-me i sentir-me cuiner. Ara b\u00e9, et garanteixo que tots els plats de tots els restaurants passen per mi. No se serveix cap plat que jo no tingui controlat. I tinc la sort que m\u2019he pogut envoltar de gent molt bona.<\/p>\n

Q.P:\u00a0<\/strong>Aix\u00f2 de con\u00e8ixer la tradici\u00f3 abans de posar-te a crear \u00e9s el que se\u2019n diu \u2018ofici\u2019. La m\u00fasica i la cuina s\u00f3n oficis que tenen molt en com\u00fa. I com s\u2019adquireix aquest ofici? De coses que has sentit, que has menjat, que has escoltat, que has mirat com es feien… Amb els anys es converteix en un ofici i comences a venerar no nom\u00e9s el que fas sin\u00f3 tamb\u00e9 com ho fas. Els primers anys s\u00f3n m\u00e9s impulsius, i a partir de cert moment hi ha una consci\u00e8ncia de l\u2019ofici. I no oblidem que la tradici\u00f3 \u00e9s una suma de gent que ha passat abans fent les seves animalades, no \u00e9s una cosa est\u00e0tica.<\/p>\n

A.A:<\/strong>\u00a0El terme \u2018avantguarda\u2019 es refereix a la gent que va al davant. I \u00e9s clar\u00edssim, els que van al davant, o b\u00e9 s\u2019equivoquen, o obren cam\u00ed. A m\u00e9s \u00e9s un cicle, perqu\u00e8 al cap d\u2019un temps passen a ser cl\u00e0ssics. A mi tamb\u00e9 m\u2019interessen les maneres de fer, com un arr\u00f2s, que \u00e9s tan senzill que tothom en sap fer i en canvi no n\u2019hi ha cap d\u2019igual… La qualitat no est\u00e0 renyida amb la quantitat. Pots no ser un gran m\u00fasic i en canvi saber arribar a la gent i vendre molts discos. Als cuiners tamb\u00e9 ens passa. Al final, el millor cuiner \u00e9s el que arriba a m\u00e9s gent. Si a la gent no li agrad\u00e9s el meu menjar, hauria de tancar. Aix\u00f2 vol dir que no puc ser nom\u00e9s creatiu. Si vols arribar tamb\u00e9 has de ser comercial. Ho sento. Si nom\u00e9s an\u00e9s a buscar la meva expressi\u00f3 professional personal podria cometre l\u2019error de no captar p\u00fablic. Jo s\u00f3c un privilegiat perqu\u00e8 tinc oportunitats. Ara obro un nou restaurant i ja tinc 3.000 prereserves, en un local de 700 metres per a 24 persones.<\/p>\n

Q.P:\u00a0<\/strong>A mi no m\u2019agrada definir-me com a artista. Jo dic que s\u00f3c m\u00fasic, que em sembla que \u00e9s una paraula que ja ho diu tot. Com cuiner. Artista est\u00e0 molt b\u00e9 per\u00f2 s\u2019utilitza d\u2019una manera massa fr\u00edvola, em recorda \u2018artista del trapecio<\/em>\u2019. Em sembla que les paraules cuiner<\/em> i m\u00fasic <\/em>\u00e9s m\u00e9s dif\u00edcil de tractar-les fr\u00edvolament.<\/p>\n

A.A:<\/strong>\u00a0A m\u00e9s, el sentiment l\u2019art com a tal parteix d\u2019un esperit no comercial. A mi la paraula art<\/em> no em fa por. Hi ha una cosa que jo no puc controlar, que \u00e9s l\u2019emoci\u00f3 que transmeto al comensal a trav\u00e9s de la meva feina. Si ell creu que la seva emoci\u00f3 est\u00e0 provocada per un artista, \u00e9s ell qui ho pensa. Jo s\u00f3c cuiner. Ara, he vist gent plorar d\u2019emoci\u00f3. Tamb\u00e9 he de dir que l\u2019alcohol de vegades hi ajuda…<\/p>\n

Q.P:\u00a0<\/strong>Fa miracles. Amb la m\u00fasica, tamb\u00e9.<\/p>\n

A.A:<\/strong>\u00a0De vegades un sol acord ja emociona. La m\u00fasica i la cuina tenen aquesta capacitat de transportar i fer recordar moments concrets amb una precisi\u00f3 molt gran.<\/p>\n

Q.P:<\/strong>\u00a0Aix\u00f2 tamb\u00e9 passa molt amb els gustos. Recordo una sopa de s\u00e8mola amb ametlles que feia la meva \u00e0via i que no han sabut fer ni la meva mare ni la meva germana…
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\nA.A:<\/strong>\u00a0\u00c9s aquell moment de Ratatouille<\/em> en qu\u00e8 un gust provoca una regressi\u00f3 a la inf\u00e0ncia.<\/p>\n

Q.P:<\/strong>\u00a0Jo tenia una iaia molt bona cuinera que feia una s\u00e8mola d\u2019ametlla que em sembla que torrava una mica la s\u00e8mola o la caramel\u00b7litzava abans. He provat de recuperar-ho i de vegades m\u2019hi acosto molt, per\u00f2 no ho he aconseguit. \u00c9s un gust de quan era petit, d\u2019aquella sopa, a Vic, amb aquell fred, la iaia… La gent som uns rom\u00e0ntics. Si no, no existirien ni els concerts ni els restaurants. Per m\u00e9s pr\u00e0ctica que sigui una persona, necessita aquesta part intangible de les emocions.<\/p>\n

A.A:\u00a0<\/strong>Jo tinc un b\u00fanquer, on ens tanquem deu persones i on ho parim tot. No \u00e9s un lloc id\u00edl\u00b7lic i tranquil; \u00e9s convuls. La creativitat \u00e9s convulsa.<\/p>\n

Q.P:<\/strong>\u00a0Hi ha una pressi\u00f3, i la m\u00e9s gran \u00e9s la que et fas tu mateix. Has decidit explorar unes emocions, i un cop et tires pel tobogan ja no pots anar enrere, nom\u00e9s endavant.<\/p>\n

A.A:<\/strong>\u00a0Per mi \u00e9s molt important tenir afinitat amb l\u2019equip amb qui treballo. Afinitat i respecte. De vegades creem coses que tenen molt bon gust per\u00f2 que no ens serveixen en aquell moment. I hem de saber descartar-les. \u00c9s com quan trobes un solo de guitarra de puta mare per\u00f2 no encaixa a la can\u00e7\u00f3. Per mi, un men\u00fa \u00e9s un disc, ha d\u2019explicar una hist\u00f2ria. I totes les can\u00e7ons, tots els plats han d\u2019enganxar en aquesta hist\u00f2ria i han de ser bons. No hi pot haver discos amb males can\u00e7ons ni men\u00fas amb plats que sobren. Crec molt en la retroavantguarda. M\u2019agafo a l\u2019arbre de la tradici\u00f3 per buscar la innovaci\u00f3. Que no la trobo? La tradici\u00f3 sempre m\u2019aguanta. Entenent la tradici\u00f3 de la manera que deies tu. \u00c9s curi\u00f3s, mira la tradici\u00f3 dels sofregits sense tom\u00e0quet. El celiandre ve d\u2019\u00c0sia, passa per Espanya i se\u2019n va a Am\u00e8rica. Per\u00f2 a Espanya desapareix, nom\u00e9s queda a les Can\u00e0ries i nosaltres fins i tot tenim certa repulsa al celiandre. I el gingebre, que era una de les esp\u00e8cies que es feien servir sovint: gingebre, canyella, safr\u00e0… Ara tenim un ventall gustatiu realment pobre. Ara, el m\u00f3n \u00e9s molt petit i tenim tota la informaci\u00f3 a l\u2019abast. Abans si volies saber de Pierre Gagnaire, de Jean i de Pierre Troisgros o de Vincent La Chapelle, l\u2019\u00fanica manera era anar al seu restaurant o que alg\u00fa altre hi an\u00e9s i en compr\u00e9s una carta o hi fes fotografies. Ara a trav\u00e9s d\u2019internet ho tens tot. El que passa \u00e9s que has de saber diferenciar el que \u00e9s bo del que no ho \u00e9s. Quan jo era petit no havia anat mai a un japon\u00e8s, no havia anat mai a un McDonald\u2019s, no sabia qu\u00e8 era un mexic\u00e0… Per al meu fill, anar a un restaurant japon\u00e8s \u00e9s tradicional.<\/p>\n

Q.P:<\/strong>\u00a0Jo ja s\u00f3c a l\u2019\u00e8poca del bar de Roses. Quan tenia el grup amb el\u00a0Manolo<\/strong>\u00a0[Garc\u00eda] treball\u00e0vem amb tota la intensitat. Cada disc era un repte per a nosaltres mateixos. I m\u00e9s quan el disc anterior havia funcionat molt b\u00e9, hi havia hagut gires molt importants…<\/p>\n

A.A:<\/strong>\u00a0…fins que arriba un moment en qu\u00e8 us devia passar el mateix que a nosaltres amb El Bulli. Et fas gran, tens fills, la for\u00e7a es perd, la rutina cau i veus que aquest cicle amb aquesta intensitat s\u2019acaba. I dius: tanquem, ho deixem c\u00f3rrer.<\/p>\n

Q.P:<\/strong>\u00a0Tenim uns oficis que tenen un punt d\u2019aventura. Busquem explorar una llibertat. Nosaltres vam notar que una part d\u2019aquella llibertat ja l\u2019hav\u00edem explorat d\u2019una manera i que calia fer-ho d\u2019una altra. M\u2019agradaria vendre tres milions de discos, evidentment; no busco el frac\u00e0s, per\u00f2 s\u00ed que vull explorar uns camins diferents dels que treball\u00e0vem amb el\u00a0Manolo<\/strong>. Entenc perfectament el que expliques. Per\u00f2 t\u2019he de dir una cosa: el dia que obris el restaurant a Roses haur\u00e0s de treballar igual que ara. Al final, costa el mateix fer un disc que compraran 400.000 persones que un que compraran 10.000 persones. El disc est\u00e0 fet amb la mateixa intensitat i la mateixa emoci\u00f3.<\/p>\n

A.A:<\/strong>\u00a0S\u00ed, i una altra cosa: a la cuina, quan vas al Rafa\u2019s de Roses t\u2019adones que com menys coses tens al teu abast per expressar-te, m\u00e9s f\u00e0cil \u00e9s fer notar si ets bo o ets dolent.<\/p>\n

Q.P:<\/strong>\u00a0Efectivament, m\u00e9s se\u2019t veu el ‘plomero’.
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\nA.A:\u00a0<\/strong>Dius \u2018ara far\u00e9 peix fresc de la badia de Roses a la planxa’… Si fos tan senzill, com \u00e9s que nom\u00e9s hi ha quatre establiments a cada poble que ho fan?<\/p>\n

Q.P:<\/strong>\u00a0Aqu\u00ed hi ha una cosa que \u00e9s b\u00e0sica i que serveix per als nostres dos oficis. La feina en equip \u00e9s la que et porta al l\u00edmit: et dissimula les mancances i et potencia les virtuts i les de tot l\u2019equip. En el moment en qu\u00e8 et quedes sol passa al rev\u00e9s, se’t potencien les mancances i t\u2019hi has d\u2019enfrontar, i es dissimulen les virtuts.<\/p>\n

A.A:<\/strong>\u00a0Quan treballes en equip crees un nou ens, una nova expressi\u00f3, de la qual ning\u00fa \u00e9s el propietari. Gr\u00e0cies a treballar en equip ha sortit un determinat plat. Si l\u2019haguessis creat sol hauria sortit diferent. Segur.<\/p>\n

Q.P:\u00a0<\/strong>La feina en equip \u00e9s b\u00e0sica. En la cuina ho \u00e9s i en la m\u00fasica popular contempor\u00e0nia, tamb\u00e9. Els que han revolucionat la m\u00fasica, han fet sortir les coses m\u00e9s inesperades, els sons m\u00e9s diferents, les est\u00e8tiques m\u00e9s impensables, s\u00f3n grups:\u00a0The Beatles<\/strong>, The Rolling Stones<\/strong>, Led Zeppellin<\/strong>, Nirvana<\/strong>… Despr\u00e9s hi ha una edat a la vida en qu\u00e8 la feina en equip s\u2019acaba. La m\u00fasica popular t\u00e9 un component que l\u2019acosta a la cuina. Les cuines tenen un menjador al costat i la gent s\u2019ho ha de menjar. A la gent ha d\u2019agradar el que fas. Aix\u00f2 tamb\u00e9 passa amb la m\u00fasica popular. Al final, hi ha una gent asseguda o bevent cubalibres que vol passar-ho b\u00e9. Els \u00e9s igual si experimentes o no, volen emocionar-se. La cuina \u00e9s popular per definici\u00f3 perqu\u00e8 hi ha un menjador. M\u00e9s popular que aix\u00f2, \u00e9s impossible.<\/p>\n

A.A:\u00a0<\/strong>Crear un plat o un disc \u00e9s molt \u00edntim. Hi ha una certa analogia entre presentar els plats als comensals i els concerts. Els plats poden variar una mica cada dia, igual que les can\u00e7ons no sempre sonen igual.<\/p>\n

Q.P:\u00a0<\/strong>En un concert passen milions de coses, moltes de les quals l’espectador no les nota. De vegades acabes un concert i tens la sensaci\u00f3 que ha estat el pitjor de la teva vida i en canvi tothom est\u00e0 encantat, i dies en qu\u00e8 et penses que has estat fant\u00e0stic i no hi ha la mateixa sensaci\u00f3… Al final, tot aix\u00f2 s\u00f3n experi\u00e8ncies subjectives. Hi ha tants elements…: el que sents tu, el que sent el p\u00fablic…<\/p>\n

A.A:<\/strong>\u00a0A El Bulli condicionava el dia a dia del client el fet que plogu\u00e9s o no, per exemple. Igual que si al lloc on toqueu hi ha quatre lavabos per a 50.000 persones, tamb\u00e9 condiciona. Un dia en un concert de\u00a0Metallica<\/strong>\u00a0em vaig perdre mig concert per anar a pixar i a buscar una cervesa. \u00c9s culpa meva? S\u00ed, per\u00f2 no m\u2019han posat a l\u2019abast uns serveis que necessitava. \u00c9s com quan crides el cambrer i no ve.<\/div>\n

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En Castellano:<\/div>\n
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Ya puedes leer la segunda conversaci\u00f3n de ‘M\u00fasicos con estrella y cocineros con swing’<\/h2>\n
Enderrock.cat contin\u00faa presentando cada m\u00e1s las entrevistas en profundidad entre m\u00fasicos de primera l\u00ednea y cocineros con estrella Michelin. Albert Adri\u00e0 recuerda que en los primeros tiempos de El Bulli su hermano Fernando s\u00f3lo ten\u00eda tres casetes en el coche, de\u00a0 Supertramp<\/strong> , de\u00a0 Dire Straits<\/strong> , y de El \u00daltimo de la Fila<\/strong> .Sin televisi\u00f3n, sin radio y obviamente sin internet, aquellos casetes fueron importantes para los trabajadores de El Bulli.<\/div>\n<\/div>\n
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Albert Adri\u00e0:<\/strong> \u00a0Aqu\u00ed vienen muchos m\u00fasicos. Y sabes qu\u00e9? muchos dijes. Hace poco vino el\u00a0 Fatboy Slim<\/strong> , que hab\u00eda sido el bajista de\u00a0 The Housemartins<\/strong> . Las dos veces que ha venido el S\u00f3nar tambi\u00e9n ha venido a casa. Del S\u00f3nar vienen muchos.<\/div>\n
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Quimi Portet:<\/strong> La \u00fanica vez que vine a El Bulli lo hice con\u00a0 Phil Manzanera<\/strong> , de Roxy Music. Te acuerdas? Llam\u00e9 al Juli [Soler] y me hizo sitio para ese mismo d\u00eda. Era cuando hab\u00eda cola para un a\u00f1o … Fue fant\u00e1stico!<\/div>\n
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AA:\u00a0<\/strong> Aqu\u00ed vino el\u00a0 Ron Wood<\/strong> . La \u00a0Patti Smith<\/strong> \u00a0tambi\u00e9n ha venido varias veces. Son cosas que hacen gracia.<\/div>\n
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QP:\u00a0<\/strong> Es que el m\u00fasico es buen comedor. Los m\u00fasicos somos hedonistas por naturaleza, y los placeres de la carne son b\u00e1sicos. Y comida es uno de los elementos m\u00e1s importantes. Los hay que son m\u00fasicos de orquesta para la cena. Lo que pasa es que a veces cuando vas de bolo tampoco puedes comer tan bien como quisieras. Pero hay d\u00edas que s\u00f3lo se viaja y se aprovecha para comer. Hacer de m\u00fasico es un trabajo duro, se sufre bastante. En el fondo eres a la intemperie y la comida te hace conectar con la realidad. Y m\u00e1s cuando comes con colla.<\/div>\n
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AA:<\/strong> \u00a0Los cocineros comemos bien. Eso s\u00ed, desconf\u00eda de un cocinero que no coma en un minuto y que no sea un m\u00e1quina comiendo.Por eso todos tenemos problemas de est\u00f3mago. Mira, lo primero que hay que hacer es conocer. Entre los 15 y los 25 a\u00f1os me pasaba tres horas al d\u00eda leyendo libros de cocina. Quer\u00eda saber qui\u00e9n era qui\u00e9n, qu\u00e9 hab\u00eda hecho … Conocer la tradici\u00f3n es primordial, es la base de la cocina. A partir de aqu\u00ed tienes que encontrar tu manera de expresarte. Como en el caso de la m\u00fasica, hay gente que es feliz tocando con una orquesta y haciendo bolos y otros que no pueden tocar en un grupo …<\/div>\n
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QP:\u00a0<\/strong> Que han de explorar su propia libertad.<\/div>\n
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AA:<\/strong> \u00a0Yo digo que a los 55 a\u00f1os frenar\u00e9, ir\u00e9 a Rosas y abrir\u00e9 un bar s\u00f3lo con pescado. No s\u00e9 si quedar\u00e1 pescado, pero bueno … Yo ahora me encuentro como t\u00fa cuando llenabas estadios de 40.000 personas con\u00a0 El \u00daltimo de la Fila<\/strong> . Hago 400 men\u00fas cada d\u00eda si contamos todos los restaurantes. Habr\u00e1 un momento en que no me apetecer\u00e1 hacer esto y necesitar\u00e9 recogerme y sentirme cocinero. Ahora bien, te garantizo que todos los platos de todos los restaurantes pasan por m\u00ed. No se sirve un plato que yo no tenga controlado. Y tengo la suerte de que me he podido rodear de gente muy buena.<\/div>\n
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QP:\u00a0<\/strong> Esto de conocer la tradici\u00f3n antes de ponerte a crear es lo que se llama oficio ‘. La m\u00fasica y la cocina son oficios que tienen mucho en com\u00fan. Y como se adquiere este oficio? De cosas que has o\u00eddo, que has comido, que has escuchado, que has visto c\u00f3mo se hac\u00edan … Con los a\u00f1os se convierte en un oficio y empiezas a venerar no s\u00f3lo lo que haces sino tambi\u00e9n c\u00f3mo lo haces. Los primeros a\u00f1os son m\u00e1s impulsivos, ya partir de cierto momento hay una conciencia del oficio. Y no olvidemos que la tradici\u00f3n es una suma de gente que ha pasado antes haciendo sus animaladas, no es algo est\u00e1tico.<\/div>\n
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AA:<\/strong> \u00a0El t\u00e9rmino ‘vanguardia’ se refiere a la gente que va delante. Y es clar\u00edsimo, los que van por delante, o bien se equivocan, o abren camino. Adem\u00e1s es un ciclo, porque al cabo de un tiempo pasan a ser cl\u00e1sicos. A m\u00ed tambi\u00e9n me interesan las maneras de hacer, como un arroz, que es tan sencillo que todo el mundo sabe hacer y en cambio no hay ninguno igual … La calidad no est\u00e1 re\u00f1ida con la cantidad. Puedes no ser un gran m\u00fasico y en cambio saber llegar a la gente y vender muchos discos. A los cocineros tambi\u00e9n nos pasa. Al final, el mejor cocinero es el que llega a m\u00e1s gente. Si a la gente no le gustara mi comida, tendr\u00eda que cerrar. Esto quiere decir que no puedo ser s\u00f3lo creativo. Si quieres llegar tambi\u00e9n debes ser comercial. Lo siento. Si s\u00f3lo fuera a buscar mi expresi\u00f3n profesional personal podr\u00eda cometer el error de no captar p\u00fablico. Yo soy un privilegiado porque tengo oportunidades. Ahora abro un nuevo restaurante y ya tengo 3.000 pre-reservas, en un local de 700 metros para 24 personas.<\/div>\n
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QP:\u00a0<\/strong> A m\u00ed no me gusta definirme como artista. Yo digo que soy m\u00fasico, que me parece que es una palabra que ya lo dice todo. Como cocinero. Artista est\u00e1 muy bien pero se utiliza de una manera demasiado fr\u00edvola, me recuerda ‘ artista del trapecio<\/em> ‘. Me parece que las palabras cocinero<\/em> y m\u00fasico<\/em> es m\u00e1s dif\u00edcil de tratarlas fr\u00edvolamente.<\/div>\n
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AA:<\/strong> \u00a0Adem\u00e1s, el sentimiento del arte como tal parte de un esp\u00edritu no comercial. A m\u00ed la palabra arte<\/em> no me da miedo. Hay algo que yo no puedo controlar, que es la emoci\u00f3n que transmito al comensal a trav\u00e9s de mi trabajo. Si \u00e9l cree que su emoci\u00f3n est\u00e1 provocada por un artista, es \u00e9l quien lo piensa.Yo soy cocinero. Ahora, he visto gente llorar de emoci\u00f3n. Tambi\u00e9n he de decir que el alcohol a veces ayuda …<\/div>\n
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QP:\u00a0<\/strong> Hace milagros. Con la m\u00fasica, tambi\u00e9n.<\/div>\n
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AA:<\/strong> \u00a0A veces un solo acuerdo ya emociona. La m\u00fasica y la cocina tienen esta capacidad de transportar y hacer recordar momentos concretos con una precisi\u00f3n muy grande.<\/div>\n
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QP:<\/strong>\u00a0Esto tambi\u00e9n pasa mucho con los gustos. Recuerdo una sopa de s\u00e9mola con almendras que hac\u00eda mi abuela y que no han sabido hacer ni mi madre ni mi hermana …<\/div>\n
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AA:<\/strong> \u00a0Es aquel momento de Ratatouille<\/em> en que un gusto provoca una regresi\u00f3n a la infancia.<\/div>\n
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QP:<\/strong> \u00a0Yo ten\u00eda una abuela muy buena cocinera que hac\u00eda una s\u00e9mola de almendra que me parece que tostaba un poco la s\u00e9mola o caramelizado antes. He probado de recuperarlo ya veces me acerco mucho, pero no lo he conseguido. Es un gusto de cuando era peque\u00f1o, de aquella sopa, en Vic, con aquel fr\u00edo, la abuela … La gente somos unos rom\u00e1nticos. Si no, no existir\u00edan ni los conciertos ni los restaurantes. Para m\u00e1s pr\u00e1ctica que sea una persona, necesita esa parte intangible de las emociones.<\/div>\n
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AA:\u00a0<\/strong> Yo tengo un b\u00fanker, donde nos cerramos diez personas y donde lo parimos todo. No es un lugar id\u00edlico y tranquilo;es convulso. La creatividad es convulsa.<\/div>\n
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QP:<\/strong> \u00a0Hay una presi\u00f3n, y la m\u00e1s grande es la que te haces t\u00fa mismo.Has decidido explorar unas emociones, y una vez te tiras por el tobog\u00e1n ya no puedes ir atr\u00e1s, s\u00f3lo adelante.<\/div>\n
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AA:<\/strong> \u00a0Para m\u00ed es muy importante tener afinidad con el equipo con que trabajo. Afinidad y respeto. A veces creamos cosas que tienen muy buen gusto pero que no nos sirven en ese momento. Y debemos saber descartarlas. Es como cuando encuentras un solo de guitarra de puta madre pero no encaja en la canci\u00f3n. Para m\u00ed, un men\u00fa es un disco, debe contar una historia. Y todas las canciones, todos los platos deben pegar en esta historia y deben ser buenos. No puede haber discos con malas canciones ni men\u00fas con platos que sobran. Creo mucho en la retroavantguarda. Me agarro al \u00e1rbol de la tradici\u00f3n para buscar la innovaci\u00f3n. Que no la encuentro? La tradici\u00f3n siempre me aguanta. Entendiendo la tradici\u00f3n de la manera que dec\u00edas t\u00fa. Es curioso, mira la tradici\u00f3n de los sofritos sin tomate. El cilantro viene de Asia, pasa por Espa\u00f1a y se va a Am\u00e9rica. Pero en Espa\u00f1a desaparece, s\u00f3lo queda en Canarias y nosotros incluso tenemos cierta repulsa al cilantro. Y el jengibre, que era una de las especies que se usaban a menudo: jengibre, canela, azafr\u00e1n … Ahora tenemos un abanico gustativo realmente pobre. Ahora, el mundo es muy peque\u00f1o y tenemos toda la informaci\u00f3n al alcance. Antes si quer\u00edas saber de Pierre Gagnaire, de Jean y de Pierre Troisgros o de Vincent La Chapelle, la \u00fanica manera era ir a su restaurante o que alguien fuese y en comprara una carta o hiciera fotograf\u00edas. Ahora a trav\u00e9s de internet lo tienes todo. Lo que pasa es que tienes que saber diferenciar lo que es bueno de lo que no lo es. Cuando yo era peque\u00f1o nunca hab\u00eda ido a un japon\u00e9s, nunca hab\u00eda ido a un McDonalds, no sab\u00eda qu\u00e9 era un mexicano … Para mi hijo, ir a un restaurante japon\u00e9s es tradicional.<\/div>\n
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QP:<\/strong> \u00a0Yo ya estoy en el \u00e9poca del bar de Roses. Cuando ten\u00eda el grupo con el\u00a0 Manolo<\/strong> \u00a0[Garc\u00eda] trabaj\u00e1bamos con toda la intensidad. Cada disco era un reto para nosotros mismos. Y m\u00e1s cuando el disco anterior hab\u00eda funcionado muy bien, hab\u00eda habido giras muy importantes …<\/div>\n
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AA:<\/strong>\u00a0… hasta que llega un momento en que os deb\u00eda pasar lo mismo que a nosotros con El Bulli. Te haces mayor, tienes hijos, la fuerza se pierde, la rutina cae y ves que este ciclo con esta intensidad se acaba. Y dices: cerramos, lo dejamos correr.<\/div>\n
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QP:<\/strong> \u00a0Tenemos unos oficios que tienen un punto de aventura. Buscamos explorar una libertad. Nosotros notamos que una parte de esa libertad ya la hab\u00edamos explorado de una manera y que hab\u00eda que hacerlo de otra. Me gustar\u00eda vender tres millones de discos, evidentemente; no busco el fracaso, pero s\u00ed quiero explorar unos caminos diferentes de los que trabaj\u00e1bamos con el\u00a0 Manolo<\/strong> . Entiendo perfectamente lo que cuentas. Pero te tengo que decir una cosa: el d\u00eda que abrir el restaurante en Roses deber\u00e1s trabajar igual que ahora. Al final, cuesta lo mismo hacer un disco que comprar\u00e1n 400.000 personas que uno que comprar\u00e1n 10.000 personas. El disco est\u00e1 hecho con la misma intensidad y la misma emoci\u00f3n.<\/div>\n
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AA:<\/strong> \u00a0S\u00ed, y otra cosa: en la cocina, cuando vas al Rafa s de Rosas das cuenta que cuanto menos cosas tienes a tu alcance para expresarte, m\u00e1s f\u00e1cil es hacer notar si eres bueno o eres malo.<\/div>\n
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QP:<\/strong> \u00a0Efectivamente, m\u00e1s se te ve el ‘plumero’.<\/div>\n
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AA:\u00a0<\/strong> Dices ahora har\u00e9 pescado fresco de la bah\u00eda de Roses a la plancha ‘… si fuera tan sencillo, como es que s\u00f3lo hay cuatro establecimientos en cada pueblo que lo hacen?<\/div>\n
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QP:<\/strong> \u00a0Aqu\u00ed hay algo que es b\u00e1sica y que sirve para nuestros dos oficios. El trabajo en equipo es la que te lleva al l\u00edmite: te disimula las carencias y te potencia las virtudes y de todo el equipo. En el momento en que te quedas solo ocurre al rev\u00e9s, se te potencian las carencias y te tienes que enfrentar, y se disimulan las virtudes.<\/div>\n
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AA:<\/strong> \u00a0Cuando trabajas en equipo creas un nuevo ente, una nueva expresi\u00f3n, de la que nadie es el due\u00f1o. Gracias al trabajo en equipo ha salido un determinado plato. Si la hubieras creado solo habr\u00eda salido diferente. Seguro.<\/div>\n
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QP:\u00a0<\/strong> El trabajo en equipo es b\u00e1sica. En la cocina lo es y en la m\u00fasica popular contempor\u00e1nea, tambi\u00e9n. Los que han revolucionado la m\u00fasica, han sacado las cosas m\u00e1s inesperadas, los sonidos m\u00e1s diferentes, las est\u00e9ticas m\u00e1s impensables, son grupos: \u00a0The Beatles<\/strong> , The Rolling Stones<\/strong> , Led Zeppellin<\/strong> , Nirvana<\/strong> … Despu\u00e9s hay una edad en la vida en el que el trabajo en equipo acaba. La m\u00fasica popular tiene un componente que lo acerca a la cocina. Las cocinas tienen un comedor al lado y la gente se lo debe comer. A la gente tiene que gustar lo que haces. Esto tambi\u00e9n ocurre con la m\u00fasica popular. Al final, hay una gente sentada o bebiendo cubalibres que quiere pasarlo bien. Les da igual si experimentas o no, quieren emocionarse. La cocina es popular por definici\u00f3n porque hay un comedor. M\u00e1s popular que eso, es imposible.<\/div>\n
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AA:\u00a0<\/strong> Crear un plato o un disco es muy \u00edntimo. Hay una cierta analog\u00eda entre presentar los platos a los comensales y los conciertos. Los platos pueden variar un poco cada d\u00eda, al igual que las canciones no siempre suenan igual.<\/div>\n
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QP:\u00a0<\/strong> En un concierto pasan millones de cosas, muchas de las cuales el espectador no las nota. A veces acabas un concierto y tienes la sensaci\u00f3n de que ha sido el peor de tu vida y en cambio todo el mundo est\u00e1 encantado, y d\u00edas en que piensas que has sido fant\u00e1stico y no hay la misma sensaci\u00f3n … Al final, todo esto son experiencias subjetivas. Hay tantos elementos …: lo que sientes t\u00fa, lo que siente el p\u00fablico …<\/div>\n
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AA:<\/strong> \u00a0En El Bulli condicionaba el d\u00eda a d\u00eda del cliente el hecho de que lloviera o no, por ejemplo. Al igual que si el lugar donde toque hay cuatro aseos para 50.000 personas, tambi\u00e9n condiciona. Un d\u00eda en un concierto de\u00a0 Metallica<\/strong> \u00a0me perd\u00ed medio concierto para ir a mear ya buscar una cerveza. Es culpa m\u00eda? S\u00ed, pero no me han puesto al alcance unos servicios que necesitaba. Es como cuando llamas el camarero y no viene.<\/div>\n
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Fuente: Enderrock –\u00a0http:\/\/www.enderrock.cat\/noticia\/12206\/quimi\/portet\/albert\/adria\/explorant\/llibertat<\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ja pots llegir la segona conversa de ‘M\u00fasics amb estrella i cuiners amb swing’ Enderrock.cat continua presentant cada m\u00e9s les\u00a0entrevistes en profunditat entre m\u00fasics de primera l\u00ednia i cuiners amb estrella Michelin. Albert Adri\u00e0 recorda que en els primers temps d’El Bulli el seu germ\u00e0 Ferran nom\u00e9s tenia tres cassets al cotxe,\u00a0de\u00a0Supertramp, de\u00a0Dire Straits, i [Leer m\u00e1s]<\/font> <\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":15888,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-15887","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-manolo-garcia"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.manologarciaycia.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/15887","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.manologarciaycia.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.manologarciaycia.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manologarciaycia.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manologarciaycia.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=15887"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.manologarciaycia.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/15887\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":15889,"href":"https:\/\/www.manologarciaycia.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/15887\/revisions\/15889"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manologarciaycia.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/15888"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.manologarciaycia.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=15887"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manologarciaycia.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=15887"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manologarciaycia.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=15887"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}